Köles- és barna rizslisztes kenyér kovásszal élesztő-, glutén- és tejmentesen (hisztamin diétába)

Az előző posztban láthattad hogyan készült a gluténmnetes barna rizslisztes kovász. Most ebből a kovászból készül glutén- és élesztőmentes kenyér, köles- és barna rizsliszttel, melyet Ladányi Ilona osztott meg a Gluténmnetes Kovász/Gluten Free Sourdough csoportban.

Hozzávalók:

120 g kölesliszt

80 g barna rizsliszt

30 g útifűmaghéj

30 g darált lenmag

30 g tápióka keményítő

100 g kovászmag a hűtőből

1 tk só

350 g víz

A hozzávalókat alaposan összekeverem, hagyom állni 10 percet, míg az útifűmaghéj megszívja magát, majd a robotgép dagasztószára alatt, dagasztom újabb 10 percen át. Ezután fogom a tésztát és enyhén lisztezett felületen kis cipót vagy klasszikus kenyér formát formázok belőle és 1 órára beteszem keleszteni a 30-35 fokos sütőbe (alsó-felső sütés). Én először 1 órát kelesztettem 30 fokon, majd újabb 1 órát 35 fokon, de úgy látom, ez sok lett neki, túlkelt a tésztám. Akinek a sütője 50 foknál alacsonyabb hőmérsékletet nem tud, az se keseredjen el. A formázás után letakarja folpack-al a kenyeret és egy olyan meleg helyre teszi, ahol viszonylag magasabb a hőmérséklet (legalább 25 fok feletti) és ott keleszti 2-6 órát, a kovász érettségétől és a hőmérséklettől függően. Minél érettebb kovásszal dolgozunk, annál kevesebb ideig kell keleszteni a tésztát és így van ez a hőmérséklettel is, a melegséggel arányosan csökken a kelesztési idő is. Közvetlen napon, 1 óra kelesztés is elég neki. Ebben az esetben viszont a túl meleg napsütés már árthat a tésztának. Kelesztés után előmelegített 220 fokos sütőben, alsó-felső programon 10 percet, majd 200 fokra csökkentve a hőt,  50-60 percet (sütőfüggő) sül a kenyér.

először így akartam keleszteni, aztán jött a férjem és javasolta a sütőt,
hogy azzal talán gyorsabb lesz a dolog, igaza lett :-) 

kelesztés után

innen inkább cipó, mint kenyér

Nézzétek el nekem, hogy nem lett a legszebb az első kovászos kenyerem, túlkelt, sok volt neki a két óra kelesztés, de az íze és a ropogóssága a tökéletlen külsejéért teljesen, és még azon túl is kárpótolt. Ropogós a héja, mégis légiesen puha a belseje. Frissen, langyosan el sem tudom mondani milyen jól esett. Évek óta nem ettem ilyen ízletes kenyeret, meg nem mondanám róla, hogy gluténmentes és élesztőmentes. A darált lenmagok szép teltséget adnak a kenyérnek, mégsem nehezítve el azt, pedig általában a magos kenyereknek erősen tömör a szerkezetük. És az illat, ami sütés közben belengi a házat, alig vártuk már, hogy kész legyen. 

Lehet, hogy sokan macerásnak tartják a kovász készítést és a házi kenyérsütést, de sokkal egyszerűbb annál, mint az első olvasatra tűnik. Számtalan mentes kenyér receptet kipróbáltam már (az összes szafistól elkezdve, a paleon át, a mindenmentesekig), de a  kovásszal készült kenyérnek egyik sem volt, még a közelében sem. Naponta 1-2 alkalommal, 1 héten keresztül, reggel és este 3 perc megetetned a kovászt, majd utána már csak hetente egyszer 3 perc az etetés, ez nem mondható nagy időráfordításnak,  épp úgy, ahogy a kenyér elkészítése sem, ezt minden receptnél meg kell csinálnod. A kelesztés, hiába több óra, teljesen természetesen zajlik magától, a jó ütemezésen múlik az egész és a végeredmény egy kompromisszumoktól és lemondásoktól mentes ízletes kenyér lesz gluténmentesen (és cukormentesen is, a bolti szárított kovászt ugyanis cukorral etetik!). A fagyasztást is kitűnően bírja, de ebben az esetben felszeletelve ajánlott eltenni. Fogyasztás előtt így csak annyi szeletet kell kivenned a hűtőből, amennyire éppen szükséged van. A szeleteket egy kenyérpirítóban könnyen és gyorsan ki tudod olvasztani. 

Hisztamin intolerancia esetén a kovász kevésbé rossz megoldás, mint az élesztő. Hogy miért kevésbé? Mert van, aki már a kovászt sem tudja tolerálni, ez persze egyéni, de mindenképp figyeld, hogy tünetelsz-e a kenyér fogyasztása után, de a legtöbb HI-s bírja. Tény, hogy a kovász hosszan érik, de olyan mikro organizmusok alakulnak ki ezalatt az idő alatt benne, melyek által könnyebb az emésztés. Például azokat a liszteket, amelyeket kovásszal sütnek, könnyebben dolgoz fel az emésztőrendszerünk.

UPDATE: Másnap dupla adagot készítettem már belőle és cipó formában sütöttem ki. Ez az adag kevésbé érett kovásszal készült és 1 órát kelesztődött a 35 fokos sütőben.

🔅 🔅 🔅

2016-ban, lombik előtti vizsgálatok alkalmával, inzulinrezisztenciát állapítottak meg nálam és pajzsmirigy alulműködést. Azóta gluténmentes, tejmentes és IR diétát követünk a férjemmel együtt, akinél kicsivel később, szintén IR-t diagnosztizáltak. A teljes életmódváltásunknak köszönhetően, egy év alatt, az értékeim visszakúsztak a helyes tartományba, a gyógyszert elhagyhattam, de a diétát szintentartás miatt, és mert jól is érzem magam tőle, tovább folytattam. Az IR a cukorbetegség előszobája. A cukorbetegség elleni küzdelmünket az is erősíti, hogy a férjem családjának kórtörténetében az elhízás és a cukorbetegség előkelő helyen szerepelnek. 2020-ban, öt lombik kezelés után, nálam egy újabb kellemetlen állapotra derült fény, kiderült, hisztamin intoleranciával kell szembe nézzek. Azóta az IR és HI diétát összefésülve étkezünk. Ezeket a diétás recepteket osztom meg veletek itt.