Így készíts gluténmentes kovászt barna rizslisztből

Az élesztőmentes-tojásmentes zsemle mellé szerettem volna még egy IR és hisztamindiétába is illeszthető kenyér receptet. Sokat keresgéltem, de nem igazán találtam olyat, ami mindkét diétába gond nélkül beilleszthető lenne. Sok gluténmentes receptben élesztővel dolgoznak, ami HI diétában TILOS alapanyag és olyan gm lisztekkel, amiket nem szívesen használok nagyobb mennyiségben pl. kukoricalisztet, ami a gyulladások kockázatát növeli. Öröm-hozadéka a vírusszituációnak, hogy mostanában sokan osztottak meg kovászrecepteket, így jött az ötlet, hogy készítsek gm kovászt a kenyeremhez, amivel ki tudom váltani az élesztőt. A Hisztaminos és pajzsmirigyes csoportokban több gm kovászreceptet is megosztottak, én ezt választottam közülük.

Gluténmentes kovász barna rizslisztből

Szükséged lesz egy csírátlanított, steril üvegre, egy keverő pálcára vagy fakanálra és egy mérlegre.

Anyakovász készítése:

A kovász készítéséhez állandó 24-28 fok szükséges. Ha kevesebb van, akkor érdemes konyharuhába tekerni és egy olyan helyre tenni, ahol nincs nagy hőmérsékletváltozás, én, Szabi a pék javaslatára, a konyhaszekrénybe teszem a tányérok közé.

1. nap 40 g barna rizsliszt, 40 g víz, ami legalább szobahőmérsékletű legyen, de a legjobb a 26-28 fok közötti
2. nap 20 g barna rizsliszt, 20 g víz
3. naptól kezdve 12 óránként etetem tovább 20 g barna rizsliszttel és 20 g vízzel
4. napon a kovászt megfelezem és ezt etetem tovább 12 óránként a 20-20 g elosztásban, a másik felét felhasználhatod galuskához/nokedlihez vagy palacsintába.
Ha valakinél az történik, ami velem, hogy a felezés után sok vizet enged a kovásza, az ne ijedjen meg, ez csak azt jelenti, hogy a kovász éhes és valamivel több lisztre vágyik. Változtattam az etetési arányon, 20 g barna rizsliszttel és 10 g vízzel etettem tovább. A kovászom ezzel az etetéssel pár nap alatt szépen helyrejött és a baktérium kolónia ismét szaporodásnak indult.
7.-10. nap után vagy etetem tovább az anyakovászt vagy beteszem a hűtőbe későbbre. Az anyakovászt elég hetente egyszer megetetni. A hűtőben tartott kovászt elég csak a sütés előtt kivenni, ha kis kovászmagra lenne szükséged belőle.

Tanácsok:

A kovász éréséhez elengedhetetlen a megfelelő hőmérséklet, ha kovászod lassan indul be, mindenképp figyeld a hőt. Ha hűvösebbre fordul az idő, a kovász megérzi éppúgy, ahogy az erősebb frontváltozást is, ezért ilyenkor előfordulhat némi visszaesés az érésben. A kovászod elkészítésénél használd a fakanalad végét vagy egy vastagabb kínai evőpálcát, azzal nyúlj bele és keverd össze etetésnél, ne fém kanállal. Az üveg tetejét ne zárd rá a kovászra, ő a levegőben lévő mikro-organizmusokkal él, így egy apró rést mindig hagyj neki.

Kenyérsütéshez a kovászmagot a következőképpen is lehet használni:

20 g kovász, 50 g rostdús liszt és 50 g víz. Addig kell így etetni, amíg a kovász édes, tejes, joghurtos illatú nem lesz, ha savanyú, akkor a kenyér is azzá válik. A rostdús liszt a mikro-organizmusok tapadásához és szaporodásához nagyon fontos, így olyat válassz, ami valóban gazdag rostokban pl. köleslisztet, barna rizslisztet.

2. nap

3. nap

esős napon bebugyoláltam egy konyharuhába (4. nap)

felezés másnapja, teljesen elvizesedett (5. nap)

6. nap, etetési arány megváltoztatása után kezd helyrejönni,
az illata finom joghurtos már, de még kell neki 1-2 nap 

7. nap az utolsó etetés

8. nap édes, joghurt illata van, a baktérium-kolónia szépen elszaporodott benne,
most már nem etetem tovább, megy a hűtőbe